Палтус

Палтусовыми называют 5 видов рыбы семейства камбаловых. Их тело также имеет удлиненную форму, но череп не настолько асимметричен, как у камбалы. Это хищная рыба, обитающая на глубине. В среднем палтусы живут до 30 лет.

К основным видам палтусов относятся: атлантический, тихоокеанский, азиатский, американский, синекорый.

В 100 г палтуса – 102 ккал, почти 19 г белка и 3 г жира. Также в составе рыбы есть селен, ниацин, фосфор, магний, витамины В12, В6, кальций, калий, рибофлавин, железо, тиамин, фолиевая и пантотеновая кислоты, омега-3 жиры, цинк, медь, марганец.

Полезные свойства

1) Предотвращение метаболического синдрома.

Палтус содержит кобаламины, белок и селен – элементы, улучшающие метаболический профиль, снижающие давление и концентрацию липидов.

Рыба необходима в меню в период менопаузы, при атеросклерозе, ишемии, диабете, ожирении. Это источник высококачественного белка. Протеины в составе палтуса состоят из аминокислот, участвующих почти во всех метаболических процессах.

2) Стимуляция мозга.

Витамины В6, В12, жиры омега-3 стимулируют работу мозга, влияя на поведенческую активность и когнитивные способности.

При снижении концентрации полиненасыщенных жиров повышается риск нейродегенеративных нарушений. Докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты, присутствующие в палтусе, уменьшают риск слабоумия, болезни Альцгеймера.

3) Защита сердца.

Палтус, как и скумбрия, тунец, сельдь, лосось, обладает кардиозащитными свойствами, повышая уровень высокоплотных липопротеинов. Этот вид холестерина поглощает образующиеся на артериальных стенках отложения липидов, препятствуя закупорке сосудов и возврату «плохого» холестерина в печень.

Благодаря наличию фосфора, магния и ниацина, нормализующих сердечный ритм и липидный профиль, палтус полезен при аритмии, гипертонии, атеросклерозе.

4) Противовоспалительный эффект.

Регулярное потребление палтуса смягчает симптомы таких аутоиммунных заболеваний, как ревматоидный артрит, псориаз, анкилозирующий спондилит, других хронических болезней, затрагивающих суставы.

Уменьшению боли, улучшению подвижности конечностей способствуют омега-3 жиры, купирующие воспаление, и селен, способствующий восстановлению поврежденных клеток.

Жирные кислоты также подавляют выработку воспалительных соединений (эйкозаноидов и цитокинов).

Палтус в кулинарии

Благодаря плотной структуре палтус хорош для приготовления на гриле. Такой способ обработки, как и запекание, минимизирует потерю полезных веществ. При длительной жарке или отваривании рыба может стать жесткой.

Если палтус запекается при высокой температуре (200С) время приготовления куска толщиной 2-2,5 см не должно превышать 10 минут. Чем ниже температура, тем более длительная требуется обработка. Идеальная внутренняя температура, которая позволяет сохранить питательную ценность и позволяет рыбе полностью приготовиться, равна 55-57С (измерить ее можно с помощью специального щупа).

Итальянская похлебка

• — палтус – 1 кг (нарезать стейками);
• — оливковое масло – четверть стакана;
• — 1 сладкий перец;
• — 1 луковица;
• — пюре из томатов – 2 стакана;
• — сельдерей – 3 стебля;
• — чеснок – 3 зубчика;
• — томатный сок – стакан;
• — сушеный тимьян, черный перец – по 1/8 ст.л.;
• — нарезанная свежая петрушка – 2 ст.л.;
• — соль, сушеный базилик – по 1/2 ч.л.;
• — сок яблочный – полстакана.

Измельченный лук обжарить в масле. Добавить нарезанный сладкий перец, стебли сельдерея, измельченный чеснок, потомить 10 минут. Ввести томатный и яблочный сок, пюре из помидоров, петрушку.

Проварить 15 минут на небольшом огне. Выложить в емкость с супом нарезанный крупными кусками (стейками) палтус. На медленном огне тушить 10-15 минут. За 5 минут до готовности посолить, поперчить, добавить сухие приправы.

Подавать блюдо горячим, можно присыпать тертым пармезаном.

Палтус с клюквенным чатни

• — сушеная клюква – 250 г;
• — 1 головка лука;
• — перец халапеньо – 1 шт.;
• — коричневый сахар – 75 г;
• — измельченный свежий имбирь – 2 ст.л.;
• — апельсиновая цедра – 1 ст.л.;
• — оливковое масло – 2 ч.л.;
• — свежевыжатый апельсиновый сок – 100 мл;
• — яблочный уксус – 30 мл;
• — палтус – 4 небольших филе (около 200 г, толщиной 2-2,5 см);
• — соль, перец.

Лук, халапеньо нарезать и объединить с клюквой, сахаром, имбирем, соком и цедрой апельсина, уксусом. Массу довести до кипения и проварить на минимальном огне 30 минут. Филе палтуса посолить, поперчить, сбрызнуть маслом. Выложить на противень, покрытый промасленной фольгой. Запекать при 220С 10 минут. Подавать с приготовленным соусом.

Меры предосторожности

Атлантический палтус содержит небезопасные уровни ртути и токсичных промышленных химикатов (полихлорированных бифенилов), поэтому этот вид палтуса употреблять не рекомендуется. Чем более продолжителен срок жизни рыбы, тем выше концентрация токсинов. Симптомами отравления тяжелыми металлами являются: рвота, затрудненное дыхание, металлический привкус, сильный кашель, распухшие, кровоточащие десны.

В остальных видах палтуса (например, в тихоокеанском) содержание ртути в пределах нормы. Тем не менее, детям, беременным женщинам, в период лактации употреблять его не рекомендуется.

Палтус может быть заражен паразитами, провоцирующими анизакидоз, поэтому кулинарная обработка обязательна. Риск бактериального заражения или инфицирования гельминтами выше при потреблении рыбы, выращенной в искусственных водоемах. Также в ней могут содержаться пестициды, антибиотики и другие химические вещества. «Дикая» рыба считается более безопасной и полезной.

Нежелателен палтус в меню при заболеваниях почек, подагре из-за содержания пуринов.